NEL RISTORANTE TREVIGIANO IL MENU’ A KM 0 CONVIVE CON INTERESSANTI IMPORTAZIONI DI SPECIALITA’ PIU’ LONTANE

Nelle grave di Papadoli, ovvero l’area golenale del fiume Piave a Cimadolmo (Treviso), si incontrano due itinerari enogastronomici di pregio: la Strada dei vini del Piave (un percorso nel cuore della migliore produzione vinicola del Veneto orientale), e la Strada dell’Asparago bianco di Cimadolmo IGP, che si estende a nord‑est di Treviso in un territorio di undici comuni, ricco di zone di risorgiva che rendono particolarmente fruttuosa e produttiva la coltivazione del candido turione, il primo in Europa a ricevere nel 2002 la certificazione IGP, riconoscimento alla tipicità e alla particolarità dei luoghi e del paesaggio attraversati dalla Strada. Al centro di questo felice connubio di vini e prodotti agroalimentari, dal 1987 Giorgio Zanardo e la sua famiglia accolgono i buongustai nel Ristorante Alla Botte di Cimadolmo immerso in un boschetto spontaneo tipico della golena fluviale. Alberi che nella stagione più calda offrono un freschissimo “ombrello” a chi si accomoda nella bella terrazza esterna immersa nel verde. Ma l’origine del locale data 1965: in questo bellissimo angolo delle grave, le compagnie di giovani e le famiglie si davano appuntamento per le scampagnate in cui gustare principalmente l’anguria, messa a raffreddare nelle fresche acque del fiume. Si deve poi a tre amici di Cimadolmo l’iniziativa di dare ai picnic una “sede” meno provvisoria, allestendo una frasca che restasse in funzione solo sei mesi all’anno (tutta aperta, senza infissi). L’unico elemento d’arredo caratteristico era una botte di vino, usata come cassa. In menu, ovviamente, non c’era solo anguria, ma soprattutto carne alla griglia e prodotti tipici della tradizione. Di quella frasca originaria rimane solo il nome di oggi, “Alla Botte”, dopo il passaggio di mano, nel 1987, a Giorgio Zanardo ed ai suoi fratelli (proprietari di un’azienda agricola che produceva vini tipici del Piave) che rilevarono dai tre soci la gestione del piccolo locale e ne fecero un vero e proprio ristorante, attivo tutto l’anno. Oltre vent’anni dopo, tra il bosco fluviale si incontra un ristorante ristrutturato tenendo conto dell’ambiente circostante (molto legno, muri in sassi del Piave a vista, ampie vetrate), ma che ha mantenuto la stessa “filosofia di cucina”, specializzata in carne alla griglia e spiedo con legno naturale (solo di carpino), nella stagione estiva come in quella invernale. Giorgio con la sua grande passione enologica presiede alla ricca cantina, un ampio locale al centro del ristorante tenuto a temperatura costante, in cui “riposano” importanti vini italiani, europei (i francesi in primis) ed extraeuropei. Re dei fornelli è il primo chef Michele Viola (arrivato “Alla Botte” nel 1999), responsabile del controllo qualità di tutta la cucina. In sala la regia è affidata all’attento servizio di Giulia, moglie di Giorgio.
Per quanto riguarda la proposta gastronomica, il ristorante di Cimadolmo da sempre, già quando nessuno ancora ne parlava, fa la spesa a Km 0. Ovvero, tutta la verdura di stagione che finisce nei piatti di Michele arriva dagli orti del territorio trevigiano: ovviamente gli asparagi bianchi e verdi Igp, le fresche insalatine e il radicchietto da taglio, le melanzane, le zucchine, la zucca, i fagiolini e i fagioli da sgranare, il radicchio rosso, i pomodori, i piselli. Solo per quel che non si produce in zona, il tragitto dei cibi si allunga, a cominciare dai funghi autunnali; il riso prodotto a Vercelli (in alcuni fine weekend speciali se ne consumano dai 40 ai 50 chili) e ovviamente la carne da cuocere alla griglia o allo spiedo. Carne di cui il ristorante garantisce la piena tracciabilità: agnello fresco dall’Irlanda; il filetto dall’Argentina; l’angus irlandese, ma il maiale è da allevamenti italiani così come gli animali da cortile.  Il primo piatto di punta, che dal 1987 attira i golosi, è il risotto con gli asparagi, un vero must quando è stagione (da aprile a giugno) e che richiede un’accurata preparazione dell’ortaggio affinchè si possa gustarlo intero. Se ne incarica la signora Giulia con un’aiutante: 3 ore al giorno le passano a mondare dalla scorza chili e chili di asparagi bianchi e  verdi, da accompagnare alle uova (un classico) o crudi (se di giornata) conditi in insalata con spinacini crudi, formaggio e olio extra vergine d’oliva dell’Umbria, l’unico usato per i condimenti. I dessert sono della  casa, dai biscotti secchi alle torte di ricotta e cioccolato, fino allo strudel. Giorgio è famoso tra i suoi clienti per il pregevole Pata Negra, il pregiato prosciutto iberico di ghianda che il ristoratore di Cimadolmo ha “scoperto” anni fa in un viaggio nella regione dell’Estremadura.